IMPORTANCIA DE MEDIR LOS AZUCARES REDUCTORES EN EL AGAVE

El agave muy  popularmente conocido por ser la planta referencia para producir tequila, actualmente una de las bebidas más famosas a nivel nacional e internacional.  Dicha planta ha evolucionado durante el transcurso de los tiempos para migrar de manera gradual a un tipo diferente de fotosíntesis, está siendo más eficiente para que llegue a sobrevivir en ambientes semiáridos.  Al llevar un proceso de este tipo denominado metabolismo ácido de las crasuláceas comúnmente conocido como CAM.  Para obtener un mayor contenido de ART  se recomienda en época seca, por lo cual los ambientes semiáridos son ideales para cultivo de agave, debido a que el jugo contiene menos agua por lo que los azúcares se concentran y en época de lluvias presenta un menor contenido porque la cantidad de agua que tiene el jugo es mayor. En las zonas húmedas probablemente las plantas tengan un desarrollo vegetativo mayor, sin embargo su conversión de ART es menor. En promedio una planta ideal para obtener una mayor cantidad de ART osila entre los 5-6 años de edad, dependiendo de la ubicación del cultivo. Cabe resaltar que la calidad del suelo y la fertilización son factores que de­terminan el crecimiento de las plantas, para eso es fundamental realizar estudios de perfil de suelo antes de asignar el terreno de siembra, o en dado caso que el cultivo presente problemas fitosanitarios; la marchitez y pudrición del cogollo asociadas a Fusarium sp. y Pectobacterium sp. respectivamente, que constituyen los principales problemas y se pueden identificar mediante análisis de Nematología .

Junto con otras especies como el nopal, la piña, etc. El agave se sabe que gracias a poseer este proceso de fotosíntesis(CAM) adquiere la ventaja de generar  reservas de carbohidratos; La fructosa y la glucosa presentes en el agave son dos azúcares reductores que pueden ser utilizados para obtener alcohol con un proceso de fermentación, en especial los poliméricos de fructosa (Fructosanos) en lugar de glucosa, la inulina es una de los principales fuentes debido a que  generalmente es más pequeña que la molécula del almidón ampliamente en conjunto llamados Azúcares Reductores Totales (ART) lo cual es primordial para productores de bebidas destiladas,  es importante porque el alcohol obtenido en la fermentación depende de la cantidad de azúcares reductores como se mencionó anterioremente.

En el apéndice A de la Norma Oficial Mexicana (NOM) para tequila, aparecen dos métodos para la determinación de azúcares invertidos y azúcares reductores que puede ser utilizado en la determinación de ART en el jugo del agave. Estos dos tipos de análisis que se realizan  son la medición de grados Brix y determinación de ART usando el reactivo de Fehling(Figura 1.1);

Figura 1.1 Equipo para determinar azúcares reductores 

El primer tipo de análisis es una escala arbitraria basada en medir la densidad de las soluciones de azucares y equivalen al  porcentaje en peso de sólidos solubles de la muestra. Su determinación se realiza con un refractómetro o con un hidrómetro (Considine, 1982, Potter, 1995 y Baduí, 1988). Con el refractómetro se determina el índice de refracción de un haz de luz que atraviesa el medio en el cual se encuentran los azúcares. El hidrómetro usado para determinar los ºBx se llama sacarímetro y su uso, según Pomeranz (1982), “está basado en el principio de que un cuerpo desplaza el líquido igual a su peso en el cual éste flota. El peso del líquido desplazado es igual al producto de su volumen y densidad.  La determinación rápida de sólidos totales por medición de ºBrix es confiable para poder recibir la materia prima. Sin embargo, no substituye la determinación de azúcares reductores totales que es de primordial importancia para el proceso.

   Mientras que el segundo para la determinación de ART consiste en un procedimiento en laboratorio (Figura 1.2). El análisis de azucares en las piñas de agave es de vital importancia para conocer la madurez del fruto, porque el alcohol obtenido en la fermentación depende de los azucares reductores. Se sabe que el  contenido promedio de ART presentes en el agave, fluctúa en un rango de 20%-30% en peso, aunque en la actualidad han superado dichos valores. “Entre mayor sea el valor, mayor será su calidad” (Granados, 1992 y Téllez, 1998). Esto es muy importante porque en base a un análisis de este tipo podemos determinar en que época es buena para la Xima.

Figura 1.2 Equipo para determinar azúcares reductores mediante Fehling

En conclusión, realizar el análisis de los ART maximiza las ganancias mediante la medición de conversión y por su puesto el momento oportuno de corte lo que marcará la diferencia en la producción de los licores y el valor de agave.

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