Producción hortofrutícola en México
Favorecido entre otros elementos por sus condiciones climáticas y su cercanía al principal comprador de frutas y hortalizas, México juega un papel importante tanto en la producción como en el comercio internacional. Según datos de la FAO, México es el primer productor de aguacate, el segundo en mango, limón y papaya, el cuarto en naranja, el sexto en melón, el octavo en fresa y ocupa el noveno sitio como productor de tomate.
Por su volumen, trece frutas significan el 90 por ciento de la producción del país: naranja, plátano, mango, limón, aguacate, uva, papaya, manzana, melón, sandía, tuna, piña y guayaba. Siete de estos cultivos representan más del setenta por ciento del valor de las exportaciones frutícolas mexicanas.
La calidad de las frutas y hortalizas
El concepto de calidad de frutas y hortalizas ha ido evolucionando a lo largo del tiempo. Al principio la percepción de la calidad era diferente según el interés particular de cada uno de los agentes que intervienen en el proceso de producción (productor, comerciante o consumidor). El precio de las frutas y hortalizas está cada vez más ligado a la calidad del producto final y por ese motivo, las explotaciones agrícolas planifican su proceso productivo con miras a satisfacer al máximo las exigencias del sector comercial.
El fruto pasa a lo largo de su vida por una serie de etapas, caracterizadas por una secuencia de continuos cambios metabólicos. Las tres etapas fisiológicas fundamentales con: crecimiento, maduración y senescencia, no es fácil establecer cuándo acaba una y empieza la otra.
La etapa más importante y compleja es el proceso de maduración que, a su vez, puede dividirse en dos fases: maduración fisiológica y maduración organoléptica. La primera suele iniciarse antes de que termine el crecimiento celular y finaliza, más o menos, cuando el fruto tiene las semillas en disposición de producir nuevas plantas. Solo se completa adecuadamente en la planta/árbol.
Ilustración 1. Etapas de maduración de los frutos
La maduración organoléptica es el proceso por el cual las frutas adquieren las características sensoriales que las definen como comestibles. Es decir, se trata del proceso que transforma un tejido fisiológicamente maduro, pero no comestible en otro visual, olfativa y gustativamente atractivo. Esta maduración se puede completar tanto en la planta/árbol como en el fruto ya recolectado.
Por lo tanto, a medida que el fruto se desarrolla en el árbol sufre una serie de cambios anatómicos, fisiológicos y bioquímicos que son perfectamente evaluables. Debido a la importancia de obtener frutos con unas características de madurez óptimas tanto para consumo como para su frigoconservación, de forma que lleguen con las mejores condiciones organolépticas posibles al consumidor final, se deben disponer de índices para determinar el momento óptimo de recolección.
Indicadores de recolección
Hay indicadores que sirven tanto para seguir la maduración en el árbol como la evolución de la calidad organoléptica durante la frigoconservación y posterior maduración a temperatura ambiente. Los indicadores más utilizados son el color de fondo, la firmeza (dureza), el contenido de solidos solubles (°Brix), el test de almidón y la acidez valorable, siendo todos ellos de empleo muy práctico. Otros, como el número de días desde plena floración, la intensidad de respiración y la producción de etileno son más indicados para estudiar las características fisiológicas.
Las medidas físico-químicas
Los indicadores de calidad catalogados como físico-químicos pueden ser considerados como tradicionales en el mundo de la fruta. Su aplicación suele ser sencilla y los resultados se obtienen en poco tiempo. Suele ser necesario utilizar varios de ellos conjuntamente para poder garantizar un control adecuado de la calidad de la fruta analizada.
Firmeza
La firmeza es una de las técnicas mas utilizadas en el control de la maduración de la fruta. Se trata de una técnica muy sencilla cuyo resultado se obtiene en cuestión de segundos. Además, el instrumento que se utiliza para aplicar esta técnica, el penetrómetro, es una herramienta relativamente barata y de tamaño reducido que permite hacer mediciones en campo con suma facilidad. La figura 2 muestra un penetrómetro profesional utilizado en trabajos de monitoreo.
La firmeza es uno de los métodos físico-químicos que mejor se correlaciona con el estado de maduración de la fruta, especialmente en los melocotones y nectarinas, ya que la dureza de la pulpa está directamente relacionada con la madurez de la muestra.
Ilustración 2. Penetrómetro utilizado en trabajos
Análisis de sólidos solubles
Como los azúcares son los componentes mayoritarios en el zumo de la fruta, el análisis de sólidos solubles puede utilizarse como un estimador del contenido en azúcares en la muestra. La técnica más común de medición de este parámetro, basada en la reflectometría, requiere de instrumentos relativamente baratos y de fácil uso.
Ilustración 3. Refractómetro utilizado para determinar °Brix en frutas
Análisis de acidez
Al igual que en el caso de la medición de los contenidos solubles, la acidez es un indicador muy importante de la calidad de los productos hortofrutícolas. Para medirla se exprime el zumo de las frutas.
Ilustración 4. Medidores para la acidez de la fruta
Colorimetría
La colorimetría es el único de los métodos físico-químicos que no requiere la destrucción de la muestra. Para realizar la medición se utiliza un aparato calibrado denominado colorímetro. La función de estos colorímetros es describir la coloración de la epidermis de la pieza de fruta (objeto de medición). En el caso de variedades rojas se realizan mediciones de color tanto en las zonas coloreadas como en las menos coloreadas. En cambio, en las variedades verdes y amarillas se miden varios puntos y se hace la media. Los equipos que se utilizan para determinar este indicador son más profesionales y costo medio.
Índice de almidón
Durante el proceso de maduración, el almidón de algunas variedades de fruta se rompe en azúcares. Esta conversión empieza en el corazón del fruto y avanza por la pulpa hacia la periferia. La pauta de conversión del almidón es caracterizada de cada variedad y para cuantificarla se utilizan diferentes escalas.
La utilización de yodo, que reacciona con el almidón formando un color negro, permite visualizar las zonas en las que todavía existe almidón.
Ilustración 5. Escalas para identificar el almidón.
La importancia relativa de cada uno de los elementos que componen la calidad depende del producto y uso al que esté dirigido (uso fresco o procesado), y varía en función de los productores, distribuidores y consumidores.
Más aún, la vida postcosecha de la fruta basada en su sabor es habitualmente más corta que aquella establecida sobre factores de apariencia tales como el color y la ausencia de defectos o deterioro. Las tendencias futuras en el consumo de frutas frescas dependerán del esfuerzo continuado por parte de productores y distribuidores para proporcionar durante todo el año un producto fresco de buena calidad tanto a los consumidores de los mercados domésticos como a los de exportación.
Proain Tecnología Agrícola dedicado al monitoreo en la producción agrícola, tiene las herramientas que puedes utilizar en el momento que quieres monitorear la calidad de tus cosechas.
Bibliografía
Kader, A. A. (s.f.). Madurez, maduración y relaciones de calidad de la fruta. California , Estados Unidos.
Paz, F. J. (s.f.). Acerca del comportamiento de la exportación hortofrutícola de Michoacán. Michoacán, México.
Rojas, K. U. (Enero de 2009). “DETERMINACIÓN NO DESTRUCTIVA DE PARÁMETROS DE CALIDAD DE FRUTAS Y HORTALIZAS MEDIANTE ESPECTROSCOPÍA DE REFLECTANCIA EN EL INFRARROJO CERCANO”. Córdoba, Veracruz, México.
Técnicas de control de calidad en fruta. (s.f.). Obtenido de https://www.tdx.cat/bitstream/handle/10803/6877/CAPITOL2.pdf