México cuenta con una enorme tradición en el cultivo y producción de café. Con una experiencia y conocimiento de más de doscientos años, se ubica en la actualidad, no sólo como el quinto productor y exportador de café en el mundo, sino también como el líder mundial en la producción de café orgánico, abasteciendo prácticamente la cuarta parte de la demanda del mercado.
México cuenta con una infraestructura de beneficio, establecida a lo largo de las doce entidades que se dedican al cultivo de café. Nuestro país se ha caracterizado por la exportación de cafés suaves, por lo que cerca del 90 por ciento de la producción de cafés se beneficia a través de la vía húmeda, (lavados) mientras que el restante se hace sólo mediante la vía seca (naturales).
Beneficio de café por vía seca
El beneficio seco, representa la forma tradicional de procesamiento de café cereza, se distingue del beneficio húmedo por la eliminación de actividades como el despulpado y lavado. La cereza cosechada se deshidrata mediante la exposición al sol en patios de cemento, acomodando el grano en capas de 2 a 5 centímetros de grosor por espacio de 10 a 15 días, según la madurez del fruto y las condiciones climáticas. De este proceso se obtiene el café conocido como bola o capulín. Posteriormente con el objetivo de obtener el café verde u oro natural con la calidad y presentación que demanda el mercado, se lleva a cabo un benéfico seco que comprende las siguientes etapas:
a) Prelimpia: Consiste en la separación de las impurezas de la cereza seca, utilizando máquinas vibratorias y mallas.
b) Morteado: Eliminación de la película externa del café, con máquinas que operan por fricción o desgarramiento.
c) Clasificación: Incluye la selección por tamaño, forma y densidad, a partir de aire y vibración, así como una clasificación por color, utilizando equipos electrónicos en la mayoría de los casos.
d) Envasado y almacenado: El café verde u oro, se envasa en sacos de yute de 69 kilogramos netos, para almacenarse acomodados en estibas de no más de 25 sacos, montados en tarimas de madera. Los almacenes mantienen una humedad relativa del 55 al 60 por ciento, a temperaturas de entre 22 y 30 °C. El resultado que se obtiene de cafés que no se lavan en el beneficio húmedo es lo que comúnmente se llama "cafés naturales", los que se caracterizan por un sabor más astringente, debido al tipo de fermentación.
Vía húmeda
El beneficio húmedo es un proceso que se realiza principalmente en instalaciones semi-industriales e industriales. Comprende básicamente las siguientes etapas:
a) Recepción y clasificación: Se recibe el fruto de café cereza maduro, en tolvas o tanques con agua, donde se separa por densidad el café vano e impurezas.
b) Despulpado: Se quita la pulpa que cubre los frutos maduros, utilizando equipos mecánicos denominados despulpadoras.
c) Remoción de mucílago y lavado: Consiste en remover el mucílago o capa viscosa que envuelve al grano, mediante fermentación, en el que el grano húmedo permanece en tanques o tolvas entre 12 a 24 horas, según las condiciones climáticas del lugar. Posteriormente se lava, utilizando máquinas que remueven mecánicamente el mucílago en forma continua, lavandolo con agua a presión.
d) Oreado y secado: Con el oreado se elimina el exceso de agua en la superficie del grano, mientras que con el secado se obtiene el pergamino seco, que contiene una humedad del 12 por ciento. Se realizan generalmente con una combinación de patios de secado y secadoras mecánicas. El café obtenido de este proceso es llevado a las trilladoras o descascaradoras gestionadas por empresas y organizaciones que cuentan con instalaciones integrales y modernas.
Secado del café
En el proceso de secado se reduce el contenido de humedad del café desde 53% (base húmeda) hasta el rango de comercialización, entre el 10% y 12%, con el fin de obtener un producto estable, que conserve su calidad física, organoléptica e inocuidad por amplios períodos, en las condiciones naturales de almacenamiento de las bodegas.
Para decidir la finalización del proceso de secado del café se utilizan métodos empíricos basados en el color y la dureza de las almendras. Estos métodos, en general, no son confiables, tal como se observó en un estudio efectuado por la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia, con 623 muestras de café pergamino, obtenidas en igual número de fincas. Se encontró que el 25% de ellas tenían menos del 10% de humedad y el 13% más del 12% de humedad, es decir, el 38% de ellas no presentaba el contenido de humedad final exigido en la comercialización, lo cual ocasiona pérdida en la calidad del café y afecta los ingresos del productor.
Imagen 1. Secado del café directo al sol en piso de cemento.
Almacenamiento del café
Se recomienda colocar el café pergamino seco en costales limpios y secos. Después el café debe ser colocado en un lugar limpio, seco, ventilado y fresco. Se recomienda que la humedad relativa del lugar sea menor a 60% ya que el grano comienza a absorber agua cuando la humedad relativa del ambiente está por arriba de 80 %. Como los periodos de almacenamiento pueden prolongarse durante un tiempo considerable, los cambios que se produzcan por pequeños que sean, pueden causar el desarrollo de hongos y bacterias, los cuales deterioran la calidad del grano.
Se debe tener un control permanente de la temperatura de almacenamiento y de las variaciones drásticas de humedad relativa, ya que el café vuelve a humedecerse debido al paso de humedad desde el suelo. Las temperaturas inferiores a 20 °C y humedad relativa de 65 % son condiciones adecuadas para almacenar el grano de café y evitar su decoloración.
Imagen 2. Lugar óptimo para almacenar sacos de grano de café
Para monitorear la humedad del grano se recomienda utilizar un higrómetro. El grano de café pergamino apto para su comercialización debe contener una humedad entre el 10 y 12 %. Los higrómetros hacen una estimación indirecta de la humedad a partir de las propiedades electrónicas del grano de café.
Los granos de café almendra, con una humedad inicial del 17 % y clasificados en malla 17, generan los granos tostados de mayor densidad, acidez, pérdida de peso, actividad acuosa y esfuerzo a la ruptura dureza.
El café crudo con humedad inicial del 15% genera café tostado con características intermedias. De lo anterior se puede concluir que no todas las materias primas referentes al café crudo generan granos tostados con las mismas características.
Basados en estos resultados, se puede decir que trabajar con materias primas homogéneas y con humedades superiores al 12 % también es interesante para la industrialización del café, siempre y cuando estos se almacenen correctamente.
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MEDIDOR DE HUMEDAD DE CAFÉ AG081500
Bibliografía
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