Introducción
La capacidad que tienen los hongos para utilizar diversos tipos de sustratos y la producción de una gran diversidad de enzimas, se ha utilizado ventajosamente en diversos campos de la micología industrial y biotecnológica. Sin embargo, existe un grupo de hongos, los cuales pueden perjudicar al hombre de manera directa o indirecta, ya que degradan productos que son útiles para la economía humana. Entre los hongos que afectan indirectamente al hombre se encuentran aquellos que causan enfermedades en los cultivos, así como el deterioro de productos manufacturados y de alimentación. Los hongos que lo afectan directamente son aquellos que producen compuestos tóxicos para el hombre y los animales, ocasionando micotoxicosis, micetismos y micosis, que a veces son mortales.
Todos los productos agrícolas son invadidos por diversos microorganismos durante el desarrollo del cultivo en el campo, cosecha, transporte y almacenamiento, siendo los hongos los más abundantes y la principal causa de enfermedades, ocasionando pérdidas económicas al reducir el potencial de producción de los cultivos que atacan. En cuanto a las pérdidas poscosecha de granos, las estimaciones en el ámbito mundial son del orden del 10% de la producción. Para México de un volumen de 32 millones de toneladas de maíz que el país consume actualmente, las pérdidas poscosecha estimadas en un 10 % representan miles de millones de pesos, en un solo cultivo.
Principales hongos de almacén
Los géneros Aspergillus y Penicillium, a diferencia de los hongos de campo, son considerados hongos de almacén, y su principal característica es que tienen la habilidad para invadir los granos con contenidos de humedad relativamente bajas, en cereales con contenidos de humedad mínimas del 13.0% y en oleaginosas de 8 a 9%. Estos hongos pueden crecer en un amplio rango de temperaturas. Especies de Penicillium crecen de 5 a 40 °C, y las de Aspergillus de 0 a 55 °C. Con pocas excepciones, los hongos de almacén infectan los granos antes de la cosecha, una de estas excepciones, y desafortunadamente de gran importancia, es la invasión de maíz por el hongo Aspegillus flavus, productor de potentes toxinas carcinogénicas, las aflatoxinas.
Ilustración 1. Esporas de Aspergillus en granos de maíz dañados
Daños causados por hongos en almacén
Los principales daños ocasionados por los hongos de almacén cuyo hábitat natural generalmente se encuentra en los almacenes, silos y trojes son:
- Reducción del poder germinativo
- Ennegrecimiento total o parcial de los granos
- Calentamiento y hedor
- Diversos cambios bioquímicos, pérdida de peso y producción de micotoxinas, las que al ser ingeridas pueden ser dañinas, ocasionando diversos trastornos, a veces severos en los animales y humanos que consumen dichos granos o alimentos contaminados. Entre éstas podemos mencionar a las aflatoxinas, ocratoxinas, esterigmatocistinas, gliotoxina, patulinas, entre otras. Varias especies de Aspergillus, también son importantes en micología médica, como A. fumigatus, A. flavus, A. níger, A. terreus y otras especies pueden comportarse como patógenas del hombre y de los animales, ocasionando una serie de enfermedades denominadas colectivamente aspergilosis, siendo la pulmonar la más seria de estas enfermedades.
Características importantes de grupos de Aspergillus y Penicillium
Por las características morfológicas, fisiológicas y bioquímicas los hongos de almacén se han clasificado en subgéneros y secciones. A continuación, se describen algunas características importantes de los grupos de Aspergillus y Penicillium que comúnmente se encuentran en los granos.
- Grupo Aspergillus restrictus. Las especies de este grupo requieren alta presión osmótica para crecer, y humedad relativa entre 70 y 75 %; su crecimiento es muy lento y requiere contenidos de humedad de 14.0- 14.5% en cereales y de 8.5-9.0% en cacahuate y copra, causa decoloración, apelmazamiento y afecta la germinación. No son productores de micotoxinas.
- Grupo Aspergillus glaucus. Las especies de este grupo son osmóticas, requieren una humedad relativa de 75% y crecen en cereales con contenidos de humedad de 14.5-15.0%, en cacahuate y copra de 9.0 a 9.5%, reduce el poder germinativo, decolora el embrión y causa apelmazamiento. No hay evidencias claras de su poder toxígeno, sin embargo, se dice que A. chevalieri produce una toxina denominada xantocilina.
- Grupo Aspergillus candidus Link; este hongo requiere humedades relativas del 80% y crece en cereales con contenidos de humedad de 15.5-16.0%, en cacahuate y copra de 9.0-9.5%. La presencia de este hongo es indicativa de que el lote de grano está sufriendo deterioro severo. Reduce la germinación, decolora el embrión rápidamente y es uno de los hongos involucrados en el calentamiento de los granos. No se le considera hongo toxígeno.
- Grupo Aspergilllus ochraceus. Las especies de este grupo requieren humedades relativas de 80% y crecen en cereales con contenidos de humedad de 15.5-16.0%, en cacahuate y copra de 9.0-9.5%. Estos hongos reducen el poder germinativo y decoloran el embrión, no son muy comunes en granos, ya que son buenos competidores contra especies de A. glaucus y A. candidus, sin embargo, cuando se presentan pueden llegar a causar enmohecimiento severo, especialmente en maíz. Estos hongos producen una toxina llamada ochratoxina.
- Grupo Aspergillus flavus. A las especies de este grupo se les considera principalmente como hongos de almacén, sin embargo, en Estados Unidos y México se les ha encontrado invadiendo al maíz en el campo, especialmente cuando las condiciones ambientales favorecen su desarrollo. Las especies de este grupo requieren humedades relativas de 80-85%, en cereales con contenidos de humedad de 16.5-18.0%, en cacahuate y copra de 10-10.5%. Reduce la germinación y decolora el embrión, su desarrollo en el grano contribuye al calentamiento. Algunas especies producen aflatoxinas.
- Las especies del género Penicillium requieren para su desarrollo humedades relativas altas de 85-90%; en cereales, el contenido de humedad para su desarrollo es de 16.5-20.0% y en cacahuate y copra de 10-15%. Estos hongos pueden crecer a temperaturas muy bajas; inclusive bajo cero (-2 °C). Causan reducción en la germinación de las semillas, decoloración del embrión y apelmazamiento. Algunas especies son capaces de producir diversas toxinas como la patulina, ácido penicílico, citrinina y ocratoxina.
Métodos para el combate de hongos de almacén en granos
Los principales factores importantes para el desarrollo de los hongos en granos almacenados en bodegas son la humedad relativa y la temperatura de almacenamiento, y el tiempo en que el grano va a estar almacenado antes de que sean utilizados en la alimentación o en diversas industrias. Si estos productos no están en condiciones adecuadas de almacenamiento, en poco tiempo los hongos prosperan causando deterioro de los granos. El deterioro de éstos, no es problema que sólo se presenta cuando están almacenados, sino también en algunas ocasiones desde el campo, cosecha y transporte de los productos.
Ilustración 2. Almacenaje de grano de maíz
Para evitar el deterioro de granos y semillas durante el almacenamiento es importante mantener un nivel del contenido de humedad inferior al mínimo requerido para el desarrollo de los hongos de almacén, en cereales de 13.5% y de 8 a 9% para oleaginosas. La temperatura es otro factor importante para evitar el deterioro de granos, debe mantenerse tan baja como sea posible debido a que la mayoría de los hongos de almacén crecen con mayor rapidez a temperaturas entre 30 y 55 °C.
En Proain reconocemos la importancia de monitorear estos parámetros ambientales, que nos ayudarán a prevenir la infección de hongos en nuestro grano almacenado.
Conoce las herramientas que puedes utilizar para monitorear las condiciones más importantes que dan lugar a un daño causado por hongos.
MEDIDORES DE HUMEDAD DEL GRANO
REGISTRADOR DE TEMPERATURA Y HUMEDAD RELATIVA HOBO MX2301
Bibliografía
FAO. (s.f.). EL SISTEMA POST-COSECHA Y LAS PÉRDIDAS ALIMENTARIAS. Obtenido de http://www.fao.org/3/ac301s/ac301s03.htm
Revista: Claridades Agropecuarias No. 271. (2016). Almacenamiento en México. México.